از زماني كه سس گوجه فرنگي و سس مايونز در انواع و اقسام مختلف توليد
مي‌شود، سس خردل با آن طعم و بوي عجيب و تند و تيزش كمتر مورد استقبال
قرار مي‌گيرد ،به طوري كه امروزه طبع نسل جوان گاهي نيز آن را
نمي‌پسندد. به طور كلي خردل تخم گياهي است كه داراي انواع مختلف است.
عمده‌ترين آنها خردل سفيد، خردل سياه، خردل قهوه‌اي و در آخر خردل وحشي
است. انواع خردل از نظر طبي با كمي تفاوت با هم مشابه هستند. البته اثر
درماني خردل سياه از خردل سفيد قوي‌تر است و خردل قهوه‌اي از تندترين و
پركاربردترين ارقام خردل به شمار مي‌رود. معمولا از تخم آرد نشده خردل
در خيارشور و سبزي‌هاي پخته و از خمير آن كه از مخلوط خردل ساييده شده،
نمك، شكر، سركه، نشاسته و ديگر ادويه‌جات به دست مي‌آيد، به عنوان
چاشني و سس در غذاها استفاده مي‌شود.
خواص درماني
در كل خردل از نظر طبي خيلي گرم و خشك بوده و به دليل دارا بودن
تركيبات گوگردي، ضدعفوني‌كننده قوي محسوب مي‌شود. اين ادويه براي درمان
عفونت‌هاي روده‌اي كاربرد دارد و در استعمال داخلي اخلاط را از اعماق
بدن جذب مي‌كند. به هضم غذا كمك مي‌نمايد و بسيار ادرارآور و ضدسنگ
كليه و مثانه است، براي رفع كمبود ويتامينC به كار مي‌رود و براي تقويت
ذهن، حافظه، اشتها، تسكين درد كبد و طحال نافع است. همچنين براي لينت
مزاج، رفع يبوست و دفع سموم بدن موثر است. ضماد آن به همراه عسل روي
پيشاني براي سردرد بسيار مفيد و عطسه‌آور بوده و براي باز كردن گرفتگي
گوش و تسكين درد دندان مفيد است. اين ادويه داراي سديم بالايي است و
ايجاد تشنگي مي‌كند و براي گرم مزاجان مضر است. برخلاف ساير ادويه‌هاي
معطر، آرد خردل مادام كه خشك است عطر و بويي ندارد و براي اين كه عطر
آن درآيد بايد مرطوب شود. لذا پس از 10 تا 15 دقيقه بوي تند و عطر خردل
ظاهر مي‌شود كه بايد بي‌درنگ آن را مصرف كرد، در غير اين صورت پس از
حدود يك تا 2 ساعت عطر آن به كلي از بين مي‌رود. به همين دليل است كه
خمير يا سس خردل را در رستوران‌هاي چيني براي هر غذا جداگانه تهيه
مي‌كنند كه تازه و معطر باشد. البته اگر لازم شود كه خردل براي مدتي
نگهداري شود مي‌توان آن را با سركه مخلوط كرد تا عطر آن حفظ شود.
توجه: قسمتي از تركيبات شيميايي گاز اشك‌آور در برخي جنگل‌ها از
ماده‌اي در خردل سياه به دست مي‌آيد كه محرك مخاط و نسوج مرطوب بدن
است. خصوصا در مخاط چشم و بيني اثر شديدي دارد. تنفس مقدار زياد آن
موجب سوختگي مخاط شده و در مواردي منجر به مرگ مي‌گردد. همين ماده در
خردل در مواردي كه به مقدار اندك به عنوان ادويه مصرف مي‌شود موجب
تحريك اشتها و تسريع تحريك بزاق مي‌گردد البته مصرف زياد آن حالت
سوزاننده داشته و باعث ريزش اشك مي‌شود. ضمنا فراموش نكنيد كه ادويه با
سس خردل در مجاورت نور فاسد مي‌شود لذا بايد آن را در جاي خنك نگهداري
نماييد. بهترين زمان ماندگاري سس خردل 6 ماه است. |
