خوشمزه، جذاب، اشتها برانگيز، نسبتا ارزان و با قابليت طبخ سريع! تنها
يكي از اين ويژگي‌ها براي پرطرفدار شدن هر نوع خوراكي كافي است، اما
هنگامي كه مجموعه آنها در گروهي از غذاها گرد آيد، سرنوشتي نظير
فست‌فودها پيدا مي‌كنند؛ انواعي از غذاهاي حاضري كه ورود آنها به فرهنگ
تغذيهاي هر كشور براي غذاهاي سنتي و قديمي چاره‌اي جز تسليم باقي
نمي‌گذارد. امپراتوري فراگير و بين‌المللي برگرها، ساندويچ‌ها، انواع
پيتزا و مخلفات رنگارنگي پر از ادويه و چاشني كه همراه فست‌فودها سرو
مي‌شود هر ذائقه‌اي را مجذوب مي‌كند و كمتر كسي را از هر نژاد و مليت
مي‌توان يافت كه معتقد باشد اين غذاهاي پرطرفدار خوشمزه نيستند. فرهنگ
غذايي ايرانيان نيز با همه غنا و قوت خود از هجوم فست‌فودها در امان
نمانده و در بهترين حالت مي‌توان به جاي تسليم، واژه مدارا را به كار
برد.
امروز محبوبيت غذاهاي حاضري در جامعه بسرعت گسترش يافته و فست‌فودها به
بخشي از عادات تغذيهاي بويژه ميان جوانان و نوجوانان تبديل شده‌اند.
اين محبوبيت به قدري است كه برخي به مزه چرب و تند و شور و در اصطلاح
ايرانيان بو و رنگ فست‌فودها معتاد شده‌اند و در مقابل وسوسه آن
چشم‌پوشي نمي‌كنند. اگر ماجرا به همين جا ختم مي‌شد، مي‌توانستيم ورود
فست‌فودها به سفره ايراني را جشن بگيريم.
«فست‌فود بخوريد و سرطان بگيريد» اين عنوان يكي از هزاران خبري است كه
به تناوب درباره نتايج تحقيقات در آزمايشگاه‌هاي پزشكي و كلينيك‌‌هاي
تغذيه از طريق رسانه‌ها منتشر مي‌شود و بر نگراني‌ها درباره رواج مصرف
آنها مي‌افزايد.
در اين نوشتار نگاهي مي‌اندازيم به روي ديگر سكه بي‌عيار فست‌فودها.
فست‌فود متولد مي‌شود
فست‌فودها به نماد زندگي مدرن و ماشيني امروزي تبديل شده‌اند. در
آمريكا نسل جوان را نسل فست‌فود مي‌نامند و جمله معروفي است كه
مي‌گويد:« پيتزاها زودتر از نيروي پليس به خانه‌ها مي رسند». با اين
حال برخلاف تصور، فست‌فودها مختص قرن حاضر نيستند و پيشينه تاريخي
طولاني‌اي دارند. در روم باستان دكه‌هاي فروش نان و زيتون مديترانه، در
شرق آسيا مغازه‌هاي فروش رشته فرنگي و در خاورميانه دكه‌هاي فروش
فلافل، اجداد فست‌فودهاي امروزي بوده‌اند. اغذيه آماده هندي و كباب
چوبي غرب آفريقا نيز نزد مورخان، فست‌فودهاي امروزي را تداعي مي‌كنند.
فست‌فود به سبك و سياق امروزي در هفتم جولاي 1912 در آمريكا متولد شد.
رستوراني به نام اتومات در نيويورك كه نوعي كافه تريا بود غذاهاي آماده
را در محفظه‌هاي گرم‌كننده و شيشه‌اي به خريداراني ارائه مي‌كرد كه با
انداختن سكه‌اي در دستگاه، يك وعده غذاي كافي را طلب مي‌كردند. كار اين
رستوران با شعار «ما كار مادران را كم كرده‌ايم» شدت گرفت و با افتتاح
شعبه‌هاي متعدد بيش از 20 سال به يكه‌تازي در عرصه فست‌فودها پرداخت.
پس از آن شركت وايت كسل (قلعه سفيد) همبرگرهاي ارزان و 5 سنتي‌اش را
به گونه‌اي ارائه كردكه مشتريان مي‌توانستند تمامي مراحل حاضر شدن آنها
را ببينند. در سال 1940 سروكله مك دونالد پيدا شد كه امروزه نامش
مترادف با صنعت فست‌فود است. برادران مك دونالد غذاهاي حاضري را به
گونه‌اي ارائه مي‌كردند كه لازم نبود مشتريان براي دريافت آن از خودرو
پياده شوند.
پس از 8 سال كه همبرگر به پرسودترين غذاي حاضري تبديل شد، منوي رستوران
مك دونالد به همبرگر، قهوه، كوكاكولا و چند نوع غذاي از پيش آماده
محدود شد. همبرگرهاي مك دونالد علاوه بر قيمت ارزان به يك جمله فلسفي و
هنري نيز معروف بودند كه به يكي از مديران آن تعلق داشت:« براي درك
زيبايي يك ورق گوجه‌فرنگي روي يك همبرگر به نوع خاصي از شعور نياز
است.»
پس از مك‌دونالد رستوران‌هاي زنجيره‌اي متعددي ظهور كردند و فست‌فود به
عنوان ارمغان دنياي غرب براي جهانيان تبديل شد. پيوستگي تجارت
فست‌فودها با مسائل اقتصادي، اجتماعي و فرهنگي ملت‌ها به قدري است كه
امروزه رستوران‌هاي زنجيره‌اي مك‌دونالد به تنهايي به نماد سلطه آمريكا
و مناسبات جهاني‌سازي تبديل شده‌اند و گسترش فعاليت آنها گاهي با
اعتراضات مردمي و سياسي مواجه مي‌شود.
كودكان، قربانيان اصلي
بزرگ‌ترها اختيارشان دست خودشان است و مي‌توانند انتخاب كنند اما علاقه
روز افزون كودكان و نوجوانان به تغذيه با فست‌فودها نگراني‌هايي جدي
برمي‌انگيزد. متاسفانه بي‌اطلاعي برخي والدين از مضرات فست‌فودها،
تسليم شدن در برابر اصرار كوچك‌ترها يا بي‌اعتنايي نسبت به نوع تغذيه
آنان خطري است كه امروز سازش را مي‌زنند و فردا صدايش در مي‌آيد. از
آنجا كه فست‌فودها در كشورهاي توسعه يافته بيش از چند دهه سابقه دارند،
تحقيقات مفصلي درباره تاثير مصرف طولاني آنها بر سلامت افراد در
بزرگسالي در دسترس است و البته همگي نگران‌كننده‌اند.
30 درصد سرطان‌‌هاي سينه، پروستات و روده با عادات تغذيهاي ارتباط
دارند و طبق تحقيقات، عادت غذايي در 10 سال اول زندگي دختران با ابتلاي
آنان به سرطان سينه در بزرگسالي مرتبط است. سرطان روده كه چهارمين
سرطان شايع دنيا محسوب مي‌شود، قابل پيشگيري است و 70 درصد آمار سرطان
روده را مي‌توان با تغيير در سبك زندگي و شيوه تغذيه از جمله مصرف
نكردن فست‌فودها كاهش داد. عادات تغذيهاي نيز در كودكي و نوجواني شكل
مي‌گيرد و بالطبع فست‌فود مزاجي شدن مترادف است با زندگي توام با
بيماري و مرض در بزرگسالي. دكتر فرحناز رضايي، متخصص تغذيه درباره مصرف
فست‌فود در خردسالي و نوجواني به اختلال مزاجي اشاره مي‌كند و مي‌گويد:
«مزه‌هاي شور و تند در فست‌فودها و محصولات فرآوري شده نظير همبرگر،
سوسيس و كالباس تشديد شده است و آشنا شدن مزاج مستعد كودكان با اين نوع
مزه‌ها ذائقه آنها را تغيير مي‌دهد. مصداق آن عادت تغذيهاي متداول در
ميان كودكان و نوجوانان جامعه است كه غذاهاي ساده و سالم خانگي را
بي‌مزه و خسته‌كننده مي‌دانند و خوشمزگي غذا را در رستوران‌ها و
ساندويچي‌ها و فست‌فودها جستجو مي‌كنند. بررسي متخصصان تغذيه نشان
مي‌دهد ميان آشنايي كودكان با مزه‌هاي شور با خطر ابتلا به فشار خون و
گستره‌‌اي از بيماري‌هاي قلبي و عروقي در بزرگسالي رابطه‌اي معنادار
وجود دارد. ديگر آن كه اختلال ذائقه موجب مي‌شود كودكان و نوجوانان
ارزش تغذيهاي غذاها را براساس مزه آنها ارزيابي كنند و اين‌گونه،
زمينه‌اي براي سوء‌تغذيه پديد مي‌آيد. اغلب فست‌فودها بويژه انواع
ارزان‌قيمت آنها از ارزش تغذيهاي كافي برخوردار نيستند و برخلاف ديگر
خوراكي‌هاي مفيد كه ويتامين، املاح و انرژي كافي براي بدن فراهم
مي‌آورند فقط شكم را سير مي‌كنند و بس. بر اين اساس مصرف زياد
فست‌فودها براي كودكان و نوجوانان كه گستره كوچك‌تري از انواع
خوردني‌ها را در عادت تغذيهاي دارند عارضه‌اي به نام گرسنگي سلولي را
در پي مي‌آورد. گرسنگي سلولي به اين معناست كه فرد به قدر كافي غذا
مي‌خورد و گرسنه نمي‌ماند، ولي سلول‌هاي بدنش از دستيابي به ريزمغذي‌ها
و مواد غذايي ضروري براي فعاليت كارآمد محروم مي‌مانند. گرسنگي سلولي
مقدمه‌اي براي بروز بيماري‌هاي حاد و مزمن در عملكرد دستگاه‌هاي مختلف
بدن است.» دكتر رضايي با توجه به حساسيت بيشتر اندام‌هاي گوارشي در
كودكان، ضرر مصرف فست‌فودها را براي آنان حادتر معرفي مي‌كند و
مي‌افزايد: «مواد شيميايي و نگهدارنده‌هاي سرطان‌زا خطري جدي براي
سلامت كودكان محسوب مي‌شوند و متاسفانه چنين موادي در فست‌فودها
بسيارند. ديگر اين كه فست‌فودها اغلب با انواع سس، نوشيدني‌هاي گازدار
و مخلفات چرب و سرخ كردني مصرف مي‌شوند و استفاده از آنها براي كودكان
دامنه آسيب‌زايي را گسترش مي‌دهد. سيب‌زميني سرخ شده، سالادهاي حاوي
كالباس، سوسيس و سس مايونز، نوشابه گازدار و... براي همه اقشار در هر
سني مضرات مختلفي به همراه دارند. در نتيجه كودكان كه دستگاه بدني آنها
در حال شكل‌گيري است، از اين نوع تغذيه بيشتر آسيب مي‌بينند. ناگفته
نماند نوشابه‌هاي گازدار به علت بالا بودن ميزان قند آنها علاوه بر
پوسيدگي دندان كودكان، خطر ابتلا به ديابت را براي آنان افزايش
مي‌دهد».
دكتر رضايي، نحوه نگهداري مواد اوليه فست‌فودها براي طولاني‌مدت را
مهم‌ترين مشكل پيش روي بهداشت آنها معرفي مي‌كند و مي‌گويد: «مصرف
انواع فرآورده‌هاي پروتئيني در فست‌فودها رايج است و نحوه نگهداري آنها
در سردخانه‌ها و محيط رستوران‌ها نگران‌كننده به نظر مي‌رسد.
فرآورده‌هاي پروتئيني در معرض فساد دائمي هستند و نگهداري طولاني‌مدت
آنها علاوه بر دانش كافي براي رعايت مسائل علمي و تغذيهاي به امكانات
فيزيكي و فني مناسب نياز دارد كه در اغلب فست‌فودها يافت نمي‌شود. علت
اغلب مسموميت‌هاي ناشي از مصرف فست‌فودها به فساد كامل يا نسبي
فرآورده‌هاي پروتئيني نظير سوسيس، كالباس، همبرگر و مواد لبني مانند
پنير پيتزا برمي‌گردد. حتي درباره نحوه شستشو و ميكروب‌زدايي انواع
سبزيجات رايج در غذاهاي حاضري و مخلفات آنها نظير كاهو، گوجه‌فرنگي
و... ابهام بسياري وجود دارد و احتمال مسموميت را افزايش مي‌دهد. ديگر
اين كه براي پخت و سرخ كردن انواع فست‌فودها از يك ظرف روغن استفاده
مي‌شود و متاسفانه اين روغن كه پس از يك بار مصرف سوخته محسوب مي‌شود
براي يك روز كاري يا بيشتر در خدمت كاركنان فست‌فودها مي‌ماند. تغيير
خواص و ماهيت شيميايي انواع روغن به دليل مصرف چندباره علاوه بر
مسموميت، عوارض بلندمدت هم دارد كه سرطان دستگاه گوارش، ضعف سيستم
ايمني بدن، اختلال در كارايي دستگاه‌هاي بدن و... بخشي از آنها هستند.
البته از خطر سكته قلبي و بيماري‌هاي عروقي نيز نبايد غافل شد كه از
بالا بودن ميزان كلسترول و چربي‌هاي مضر در روغن‌هاي ارزان‌قيمت مصرفي
در فست‌فودها ناشي مي‌شود.
بريده جرايد
ـ وقتي يك چيزبرگر سفارش مي‌دهيد احتمالا همان چيزي نخواهد بود كه گمان
مي‌كنيد. همه انواع خوراكي‌هاي فست‌فودي در يك ظرف روغن سرخ مي‌شوند و
به همين دليل ممكن است همه آنها طعم يكساني داشته باشند. مزه واقعي
فست‌فودها به طعم دهنده‌هاي طبيعي و شيميايي درون آنها برمي‌گردد.
ـ فست‌فودها حاوي مواد آلرژي‌زا هستند، اما شما نمي‌دانيد چه موادي در
چه نوع خوراكي‌هايي به كار رفته است، به عنوان مثال يكي از انواع
سوسيس‌هاي پرطرفدار در رستوران‌هاي معروف زنجيره‌اي حاوي بيش از 50 نوع
ماده شيميايي است كه پيش از پخت در آن وجود دارد يا هنگام پخت به وجود
مي‌آيد. بنابراين اگر آلرژي داريد، فست‌فود نخوريد. اغلب غذاهاي حاضري
در منوي فست‌فودها كالري، چربي، قند و نمك بيش از حد استاندارد دارند و
شانس ابتلا به چاقي، ديابت، فشار خون و حمله قلبي را افزايش مي‌دهند.
آنچه گفته شد بخشي از گزارش موسسات معتبر تغذيه و پزشكي درباره مصرف
دائمي فست‌فودها بود. اين گزارش‌ها هنگامي كه پاي بيماري‌هاي حاصل از
مصرف فست‌فودها را وسط مي‌كشند، نگران‌‌كننده‌تر مي‌شوند. تهيه فهرست
كاملي از بيماري‌ها و عوارض ناشي از اين عادت تغذيهاي دشوار است و
تنها به اين نكته اشاره مي‌كنيم كه بيماري‌هاي حاد و مزمن دستگاه گوارش
و قلب و عروق تنها يكي از دامنه‌هاي آسيب‌زايي فست‌فودها را در
برمي‌گيرند. در يك نگاه كلي ديابت، سرطان روده، سرطان معده، سرطان
سينه، آرتروز، نازايي، فشار خون، پوسيدگي دندان‌ها، ضايعات پوستي و
مخاطي، آلرژي، اختلال در دستگاه عصبي، مسموميت غذايي و ... عوارضي
هستند كه با مصرف فست‌فودها همراه نوشابه‌هاي گازدار براي انسان پديد
مي‌آيند. اين خطر به قدري جدي است كه فست‌فودها پس از سيگار، دومين
عامل ايجاد سرطان در دنياي امروز شناخته مي‌شوند و كارشناسان تخمين
مي‌زنند با گسترش روزافزون مصرف فست‌فودها احتمالا تا 20 سال آينده
رتبه اول ايجاد سرطان به اين موضوع اختصاص يابد.
امين رحيمي |
